L'histoire d'Abrazo Kakao
Damien, Chocolatier.
Je m’appelle Damien Rizzelli-Trisorio, chocolatier de métier.
Depuis mon plus jeune âge, j’ai toujours été attiré par la créativité et le travail manuel. Mes grands-parents,commerçants, disaient que j’allais faire un métier manuel. Pendant toutes mes vacances scolaires, j’allais chez eux à la campagne.
J’ai découvert le goût du jardin : les radis, les salades, les pommes de terre. Ce n’est que plus tard que j’ai compris que mon grand-père me transmettait les prémices du jardinage.
Il m’apprenait le nom des oiseaux, des animaux sauvages, et pleins d’autres choses.
Ce n’est que plusieurs dizaines d’années plus tard que je deviendrai également un passionné de jardin.
Dans ma famille, j’ai eu la chance d’avoir un cousin chocolatier, Anthony Pailleux, installé depuis 2012 à Saint-Galmier, dans la Loire (42).
Dès mon plus jeune âge, il m’a emmené à découvrir, dans son petit laboratoire, la noblesse de cet ingrédient fantastique : le chocolat.
La fabrication des œufs de Pâques et des poules en chocolat, ainsi que les vaporisations du beurre de cacao coloré, ont particulièrement touché mon enfant intérieur.
C’était évident que ce métier m’attirait, de par mon lien avec le chocolat et les bonbons que j’ai toujours beaucoup aimés dans mon enfance.
C’est à l’âge de 15 ans que j’ai commencé l’apprentissage en pâtisserie, puis le CAP chocolatier et le Brevet Technique des Métiers où j’ai fini major de ma promotion.
Les concours m’ont rapidement appelé à me challenger.
J’ai commencé en 2014 au Salon du Chocolat de Grenoble, puis jusqu’à la Coupe de France des jeunes chocolatiers en 2017, où je remportais le prix artistique.
Le rêve est là ! Un jour, créer ma chocolaterie, mais ce n’est pas encore le moment.
Partir découvrir les cultures, les grands espaces, les langues, les rencontres, le grand mystère des anciennes civilisations.
C’est ma première expérience d’entrepreneur, seul face à moi-même et face aux surprises, et ça sera un très grand enseignement.
Le Voyage, l'École de la Vie
De la Nouvelle-Zélande à la Calédonie, jusqu’aux confins des Andes et de l’Amazonie, en finissant par les Philippines.
C’est une fois arrivé en Colombie que je vais boire pour la première fois un cacao traditionnel.
Juan, chocolatier dans l’Antioquia, à 5 h de route de Medellín.
Wahou ! J’adore ce breuvage qu’il nous a préparé, il y a une telle profondeur et légèreté dans ce cacao.
Beaucoup d’écume sur le dessus de la tasse, un vrai délice, et pourtant pas une goutte de lait, uniquement de l’eau.
C’est à ce moment que je commence à penser à faire découvrir ce goût, cette tradition, avec mes racines en France.
Au Pérou, je découvre les histoires mystérieuses des lieux sacrés : de la petite sœur du Machu Picchu (Choquequirao) aux lignes de Nazca.
Whaou, comment ont-ils fait ?
Je comprends aussi que le cacao, ici sur la Terre sud-américaine, est bien plus que le chocolat que nous, Occidentaux, connaissons.
Theobroma cacao, c’est son nom latin qui vient du grec :
Théos = dieu, Broma = nourriture
Nourriture des dieux!
Il peut aussi être perçu comme la boisson des dieux.
Il a suivi les anciennes civilisations : Maya, Inca, Toltèque…
Pendant longtemps, le cacao a été une monnaie d’échange et il était aussi présent pour les rituels et cérémonies de ces civilisations.
Depuis la Colombie, j’ai maintenant commencé à manger les fèves brutes avec des raisins secs, car il est difficile de trouver du bon chocolat peu sucré.
Il essentiel pour moi d’offrir un chocolat peu sucré et avec sucre de grande qualité qui serra moins sujet au addiction.
Le sucre complet es nourrissant par sont apport en sels minéraux.
Voici un tableau comparatif:
* Vrai fait référence ici au sucre roux naturel, et non au sucre blanc qui a été coloré puis appelé “sucre roux”.
C’est uniquement aux Philippines que je vais fabriquer, pour la première fois, du cacao 100% torréfié au feu de bois.
C’est sur l’île de Siquijor, appelée par les Philippins “l’île de la magie noire”, car une grande partie des guérisseurs vivent sur cette île. Chaque année, ils se rassemblent au sommet de l’île, dans une jungle luxuriante, pour la célébration de la médecine ancestrale philippine.
J’arrive dans un lieu magnifique, qui m’avait été recommandé. Nipa Hut, un grand-père me reçoit.
Il me prépare aussitôt un cacao pour m’accueillir.
Il appelle ça “Tablia”, cacao 100% qui pousse sur son terrain de façon sauvage.
Les saveurs du breuvage m’amènent directement aux souvenirs du cacao de Juan en Colombie. Ummmh, miam, c’est un délice.
Quelques jours plus tard, le grand-père va m’enseigner à griller les fèves au feu traditionnel.
Beaucoup d’émotion pour moi, car je suis en train de griller des fèves de cacao pour la première fois de ma vie.
Ensuite, nous sommes allés les broyer dans le village à côté, et après deux passages dans le broyeur, voici la pâte 100% de cacao de Siquijor.
Retour Aux Sources
J’ai conservé ce cacao soigneusement dans mon sac jusqu’à mon retour en France, quelques semaines plus tard.
J’avais à cœur de faire découvrir ce goût, cette saveur à mes proches.
Quand je suis rentré le 01/04/2020, tout le monde se rappelle de cette époque bien spéciale !
Après un changement de rythme et une nouvelle vision de la vie et du monde, il a été difficile pour moi de me réadapter à la vie occidentale.
Je voulais faire quelque chose qui ait du sens à mes yeux, à mes valeurs.
J’ai donc commencé à jardiner sur un terrain au pied du Môle, à Saint-Jean-de-Tholome.
En quête d’autonomie alimentaire et d’expérimentation, encore et encore.
Aujourd’hui, je continue toujours d’expérimenter sur ce terrain, avec différentes approches : l’agroécologie, la biodynamie.
En 2022, j’ai commencé à cuisiner les légumes du jardin et à proposer une expérience unique !
Manger un repas végétarien, coloré, fleuri, vivant dans la forêt, cuit au feu de bois, tout ça en musique et en conscience.
Je voulais faire découvrir l’univers de l’alimentation vivante, la lactofermentation, les graines germées, le cru, les boissons fermentées sans alcool. Ummmh, miam miam !
J’ai été enseigné par mon mentor à ce sujet :
Il s’appelle Vincent Place, il est ostéopathe à Vuiz-en-Sallaz, et propose aussi des retraites de jeûne sec où il enseigne la reprise alimentaire avec l’alimentation vivante.
Cette table unique a pris le nom de “Table Amegic” (“Les âmes qui font de la magie”).
Et elle est arrivée dans les locaux de chez Marie Jo en 2023.
J’espère pouvoir en organiser encore en 2025, mais avec l’arrivée d’Abrazo Kakao, le jardin, la Table Amegic va peut-être prendre une autre forme.
Câlins Cacao
Le nom “Abrazo Kakao” veut dire “Câlins cacao” en espagnol.
Ce nom me rappelle la douceur du cacao qui vient nous embrasser le corps, le cœur, l’esprit.
Cette langue d’Amérique du Sud m’a beaucoup touché lors de mon voyage, de par sa chaleur et son allégresse, et d’autre part, de par sa manière de chanter.
C’est en partie ça que je veux partager avec Abrazo Kakao : chaleur, allégresse, douceur, profondeur et transparence.
Un jour, une amie m’a parlé d’une vision qu’elle avait reçue.
Partager un trésor du Mexique( Chiapas), le cacao, avec les gens de mon pays.
Cela a réveillé en moi le rêve endormi de créer une chocolaterie.
Il est aujourd’hui temps pour moi d’offrir au monde ma passion, ma créativité, ma simplicité, le tout sublimé d’authenticité, en prenant soin de notre mère la Terre et des êtres humains qui y vivent.
Cette commande de fèves a été réalisée en 2024 directement auprès des producteurs du Chiapas, au Mexique. Grâce à Citlali, qui gère la partie : contact avec les familles productrices, importation et gestion de l’emballage du cacao, du sucre complet, du beurre de cacao et du maïs grillé en poudre.
C’est une grande aventure d’importer 700 kg de fèves de cacao pour la première fois.
Pour ce premier voyage, les fèves ne pourront malheureusement pas être envoyées par le cargo voile (voilier).
J’espère que les fèves arriveront au plus vite, au printemps 2025, dans les locaux d’Abrazo Kakao.
Au printemps 2023, je rencontre Benjamin Bazoge, un chocolatier qui va profondément me toucher par son engagement, sa sensibilité et sa justesse dans ses actions.
Il a créé la chocolaterie du Nouveau Monde à Najac, en Aveyron.
Nous avons des points communs, comme ajouter du sucre complet dans les fèves de cacao pour faire du chocolat qui soit bon pour le corps.
Il fabrique des chocolats comme je n’en avais encore jamais goûtés.
Il a le goût de la simplicité et des ingrédients de qualité.
Il est certifié “Nature et Progrès” à cette époque et soutient l’agriculture biologique et biodynamique.
En rentrant de mon périple, je décide d’acheter mon premier moulin pour fabriquer mon chocolat et commencer la grande aventure de la créativité et de l’expérimentation.
Où Trouver Les Produits
En boutique
Horaires
Mercredi 14h00-18h30
Jeudi 14h00-18h30
Vendredi 14h00-18h30
Samedi avant fêtes de Pâques et Noël 14h00-19h00
Fermeture : Lundi, Mardi, Samedi et Dimanche
En Ligne
Chez nos partenaires
