Notre Univers
La Chocolaterie
T'accueillir avec Joie
Les Vertus et le Goût
Notre intention est de partager le goût du cacao, et l’histoire de la médecine que cette plante ancestrale peut nous apporter et nous enseigner.
L’importance pour nous est de vous faire découvrir l’univers du cru avec des cacaos qui ne seront pas torréfiés, par exemple en incorporant des graines germées déshydratées dans certaines recettes pour faire un chocolat nourrissant, original, authentique et nutritif.
De La Récolte à l'atelier
Culture
Abrazo Kakao sélectionne des cacaos qui sont cultivés, la plupart du temps, en agroforesterie ou en agriculture biologique ou sauvage. C’est un arbre qui aime l’ombre des plus grands arbres. L’humidité et la chaleur sont essentielles à son développement. Il pousse entre 20° de latitude Sud et 20° de latitude Nord de l’équateur.
Récolte & Fermentation
Les cabosses sont récoltées à maturité. Elles sont ouvertes en deux, et les fèves, enveloppées dans le mucilage, sont extraites pour être fermentées pendant 4 à 7 jours dans des caisses en bois enduites de feuilles de bananier, où le jus de fermentation peut s’écouler. Elles sont brassées régulièrement pour oxygéner la fermentation. Cette étape est fondamentale pour développer les arômes des fèves et du futur chocolat.
Séchage & Transport
Cette étape est très importante pour garantir la bonne conservation des fèves et pour qu’elles puissent voyager sans risque de contamination. Elles sont souvent séchées au soleil et au vent pendant la journée, puis abritées la nuit pour éviter la reprise d’humidité. Ce processus dure environ 10 à 20 jours, en fonction du climat.
Le cacao est ensuite prêt pour voyager à bord d’un cargo à voile. Il se fera bercer par les vagues pendant environ 3 semaines avant de débarquer sur les côtes françaises.
Contrôle & Transformation
À leur arrivée, les fèves passent un test qualité avant d’être triées, torréfiées et transformées en chocolat. C’est ici qu’une partie de la magie opère !
De La Fève à la Tablette : le concept du Bean To Bar
Analyse & Tri des fèves
Tout commence par un tri minutieux des fèves de cacao. Nous éliminons les impuretés telles que les cailloux, les brindilles et autres éléments indésirables. Nous procédons également à la séparation des petites fèves pour garantir la qualité du produit final.
Torréfaction
Les fèves sont ensuite torréfiées pour libérer leurs arômes et développer toute la richesse de leurs saveurs. Certaines origines de cacao sont cependant conservées dans leur état cru, sans torréfaction, pour offrir un cacao au goût unique. Après la torréfaction, les fèves sont concassées, et leur peau est retirée. Cette peau est récupérée et transformée en tisane. Ce qui reste, c’est le grué de cacao.
Broyage & affinage
Le grué de cacao est ensuite broyé en une pâte fine, mélangée avec du sucre complet. Ce processus peut durer plusieurs heures, jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Ensuite, la pâte de chocolat est affinée lors d’un brassage minutieux, un processus appelé “conchage”, afin d’affiner sa texture et d’enrichir ses arômes.
Tempérage & moulage
Le chocolat est alors tempéré, une étape cruciale pour obtenir la brillance et la texture parfaites. Une fois cette étape accomplie, le chocolat est coulé dans des moules, qu’il s’agisse de tablettes classiques ou d’œufs de Pâques.
Nos valeurs
Transparence, Justesse et Éthique
Cultiver la transparence, la justesse et l’éthique.
Soutenir en partie l’agriculture biologique, le commerce direct et le transport à la voile (voilier cargo).
Prendre soin des agriculteurs et agricultrices qui nourrissent notre Mère la Terre, ainsi que des êtres humains qui y vivent.
Remettre le prix à sa juste place pour soutenir une agriculture durable, qui verra grandir les enfants de demain.
Abrazo Kakao s’engage à reverser une partie de son chiffre d’affaires à des projets de reforestation.
